צלי בקר מנתח מספר 6 (פילה מדומה) עם שזיפים ורוטב פטריות עשיר

מנה חגיגית, רכה כמו חמאה ומושלמת לשולחן החג!

מה זה בעצם פילה מדומה?

הפילה המדומה מגיע מחלקו הקדמי של הפרה מאזור הכתף.

השם “פילה מדומה” ניתן לו בגלל צורתו החיצונית הגלילית והארוכה, שמזכירה במעט את נתח הפילה האמיתי (מספר 12), אך כאן נגמר הדמיון.

בעוד שפילה אמיתי הוא נתח רך מטבעו שלא דורש בישול ארוך, הפילה המדומה הוא נתח רזה ודל שומן שמורכב מסיבי שריר הדוקים, ולכן הוא דורש בישול ארוך ואיטי כדי להגיע לתוצאה המושלמת.

בישול כצלי –

כשמבשלים אותו נכון (בבישול ארוך בקדירה או בתנור), סיבי השריר שלו מתפרקים והוא הופך רך וטעים.

 צורתו הגלילית מאפשרת לאחר הבישול והצינון לפרוס אותו לפרוסות עגולות, אחידות ומרשימות מאוד להגשה במרכז השולחן.

הנתח סופג אליו באהבה את כל הרוטב, התיבול, הבצלים המקורמלים והפירות היבשים שמתבשלים איתו.

טיפים מנצחים לעבודה עם פילה מדומה-

הצינון הקריטי וחשוב – לעולם אל תנסו לפרוס פילה מדומה כשהוא חם מיד מהתנור או מהסיר – הוא יתפורר לכם תנו לו להצטנן היטב (רצוי אפילו להכניס למקרר לכמה שעות או לילה), ורק אז פרוסות דקות ויפות ייפרסו בקלות.

לשמור על הלחות-  היות והנתח רזה מאוד, הוא צריך לחות לאורך כל הבישול (נוזלים, ציר, ירקות שורש ובצלים שמשחררים נוזלים) כדי שלא יתייבש.

השילוב של בישול ארוך בתנור, צינון, ואז חימום חוזר ברוטב פטריות עשיר יבטיח לכם מנת דגל חגיגית שקוצרת מחמאות בכל פעם מחדש!

במידה ורוצים לקצר תהליכים – במקום אפייה בתנור , אפשר את הבישול הראשוני לעשות בסיר לחץ לפחות שעה וחצי שעתיים של בישול .

המצרכים-

כ קילו וחצי עד 2 קילו נתח בקר מספר 6 (פילה מדומה)

4 בצלים גדולים (אפשר גם אדום), פרוסים לרצועות

5 שיני שום פרוסות

כמה גרגירי פלפל אנגלי

3 עלי דפנה

3 גזרים קלופים וחתוכים (לפרוסות או מקלות)

10 שזיפים יבשים מגולענים

מים לכיסוי

מלח ופלפל שחור גרוס (לפי הטעם)

מעט שמן זית לטיגון

לרוטב הפטריות (לשלב השני):

בצל קצוץ

שיני שום פרוסות

סלסילת פטריות טריות פרוסות

כפית פטריות מיובשות או כף אבקת מרק פטריות (לא חובה רק אם יש)

מלח ופלפל שחור

2 כפות דבש

ציר הבישול של הבקר

ניתן להוסיף חצי כוס יין אדום יבש

אופן ההכנה-

בסיר רחב שמתאים גם לתנור, מטגנים את רצועות הבצלים (הלבנים והאדומים) בשמן מעט חם עד להזהבה וקירמול יפה.

מוסיפים את נתח הבקר (כ-2 קילו) וצורבים אותו היטב מכל הצדדים עד שהוא מקבל מעטפת צרובה ויפה מכל הכיוונים.

מוסיפים את שיני השום הפרוסות, גרגירי הפלפל האנגלי ועלי הדפנה ומערבבים כדקה.

מוסיפים לסיר את הגזרים החתוכים ואת השזיפים היבשים.

מתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס, ומוסיפים מים כך שיכסו את הנתח והירקות.

מכסים בנייר אפייה ואז במכסה של הסיר .

 מכניסים לתנור שחומם מראש ל-165 מעלות למשך כ-3 שעות, עד שהבשר רך לחלוטין.

מוציאים את הסיר מהתנור ונותנים לנתח להתקרר היטב (הצינון קריטי כדי שנוכל לפרוס את הנתח לפרוסות יפות ואחידות מבלי שיפורר).

מכניסים למקרר לילה או כמה שעות.

לאחר שהנתח קר, פורסים אותו לפרוסות דקות ויפות ושומרים את ציר הבישול שנשאר בסיר

הכנת רוטב הפטריות –

בסיר רחב או סוטאז’, מטגנים בצל קצוץ עד להזהבה, מוסיפים שום פרוס ואת הפטריות הפרוסות ומטגנים יחד עד שהפטריות משחימות ומשחררות נוזלים.

מתבלים במלח ובפלפל שחור, פטריות מיובשות/מרק פטריות, ויוצקים פנימה את ציר הבישול העשיר שנשאר מהכנת הצלי.

מוסיפים גם את הגזרים והשזיפים עם הבצל המבושל.

מסדרים בזהירות את פרוסות הבשר בתוך הרוטב עם הפטריות.

מבשלים על אש נמוכה כחצי שעה עד שעה, כך שהטעמים יתאחדו והבשר יספוג את כל הרוטב.

בתיאבון וחג שמח!

כאן לוחצים ומקבלים המון מתכונים לחגים 

כנסו כאן והצטרפו קבוצת ווטסאפ שלי

לעוד מתכונים חדשים ומשובחים – חזרה לעמוד הראשי 

 קבוצת הפייסבוק שלי – התפריט היומי  – מוזמנים להצטרף !